肝臓

肝臓の噂

1. 人体で一番大きな臓器である。
   • 大人ならば1kgくらいの重さはある。
2. 動脈や静脈の他、門脈という血管も出入りしており、流出入している血液の量がとても多い。
3. 「人体の化学工場」と呼ばれている。
4. 肝臓の働きは今の時点で分かっているだけでも500以上ある。
   • が、大きく分けると3つ。「タンパク質の合成・栄養の貯蔵」と「胆汁の生成」と「様々な物質の解毒・分解」である。
     • 例えば食べ物から摂取した糖質をグリコーゲンに変えて蓄え、後でエネルギー源として放出する。
     • 胆汁には中性脂肪の消化や吸収を助ける働きがある。
     • 薬物や毒物、アルコールなどを無毒化する。
5. 比較的丈夫な臓器であるため、少し働きが悪くなってもなかなか目立った症状が表れないのが厄介である。
   • そのため沈黙の臓器と呼ばれる。
   • 健康診断や献血などで異常が発見されるケースが多い。
   • 肝臓が悪くなると現れやすくなる症状は疲労感、食欲低下、黄疸（皮膚や眼球が黄色く染まること）など。
     • 肝臓が悪くなるとビリルビンという物質が胆汁に排出されなくなるため、血液中のビリルビン濃度が上昇して黄疸が起こる。
6. 心臓に対するペースメーカーや腎臓に対する人工透析などと異なり、肝臓の機能を代替する手段は今のところ見つかっていない。
   • そのため、肝不全になってしまうと他の人から移植するしか無くなってしまう…。
     • 肝臓の炎症が20年以上続くと繊維化して硬くなり、肝硬変になってしまう。一度こうなってしまうと、もう元には戻らない…。
   • その代わり再生能力自体は他の臓器に比べて高く、例えば手術で3分の2くらい切除したとしても、2週間程度で元の大きさに戻ると言われている。
7. 天敵は上であげたアルコールや薬剤の他、ウイルスや油っこい食事などがある。
   • 肝炎を起こすウイルスにはA型、B型、C型、E型などがある。
     • B型肝炎は性感染症、C型肝炎は医療事故（汚染された血液製剤による輸血）などで感染することが多い。
       • B型は稀に劇症肝炎になったり慢性化したりする。C型は急激に症状が悪化することは無いが慢性化しやすく、肝硬変や肝臓癌の原因になる。
     • A型肝炎とE型肝炎は食中毒として感染する。
       • AとEは慢性化しないが、稀に劇症肝炎という怖い病気になることがある。
   • お酒を飲まない人でも油っこい料理を食べ過ぎると、非アルコール性脂肪性肝炎（NASH）という病気になる危険性がある。
     • ただし脂質でもサンマやイワシなどの青魚に含まれるDHAやEPAなどはむしろ肝臓に良いとされている。
8. 人間以外の動物の肝臓は食材にもなる。（後述のレバーを参照）
9. 血液検査の数値の内、肝機能に関する代表的なものにはAST(GOT)、ALT(GPT)、γ-GTPがある。
   • GOT、GPTは肝細胞で、γ-GTPは胆管で作られる酵素である。
     • いずれもトランスアミラーゼと呼ばれ、アミノ酸の代謝に関与している。
   • GOT、GPTは健康な人の血液中にも見られるが、肝細胞が壊れると血液中に放出される量が増えるため、値が上昇する。
     • 健康な人だとGOTの数値がGPTより高くなるが、肝臓に障害があるとその逆になる。
   • γ-GTPの数値が高い場合、肝臓の他、胆道系の病気も疑われる。
10. 蟹などの無脊椎動物にも「中腸腺」と言って、脊椎動物の肝臓と同様の機能を持った器官が存在する。
    • 肝臓の機能だけでなく、膵臓のような消化液分泌機能も持っている。
    • 蟹の中腸腺は所謂カニミソである。

レバー

1. 人間以外の動物の肝臓を食べ物として食べる場合、こう呼ぶ。
2. とにかく栄養価が高い。
   • タンパク質は勿論だが、特筆すべきはビタミンA、鉄分、亜鉛が豊富であること。
     • レバーのビタミンAはレチノールと言って、人参などの野菜に含まれるβ-カロチンとは異なる。
       • レチノールこそが真のビタミンAであり、レバーを食べることはビタミンAを直接取り入れるということである。
       • β-カロチンはあくまでビタミンAそのものでは無く、体内でレチノールに変換されて初めて効果を発揮する。
     • また、レバーの鉄分はヘム鉄と言って、ほうれん草などに含まれる非ヘム鉄に比べて吸収しやすいのが特長だ。
3. 栄養豊富が故に、食べ過ぎるとむしろ健康を害する危険性も…。
   • レチノールは不足すると感染症や失明などにつながるが、逆に摂り過ぎても中毒の原因になる。
     • ちなみにβ-カロチンは体内で必要な分だけレチノールに変換されるため、過剰摂取しても問題は少ないと言われている。
   • あと動脈硬化の原因となる悪玉コレステロールや、痛風の原因として有名なプリン体も多い。
4. ホルモン（内臓肉）の中でも好き嫌いがはっきり分かれる部位である。
   • ホルモンでもハツ（心臓）やタン（舌）、ハラミ（横隔膜）は比較的食べやすいと言われるが、レバーは臭み・クセが強いのが特徴である。
5. 哺乳類だと牛や豚の他、馬、羊、ヤギのレバーも食用になり得る。
6. 牛のレバーは味が濃厚、豚のレバーは最も栄養豊富だが臭みが強い、鶏のレバーは臭みが少なく食べやすいと言われている。
7. 鳥類だと鶏の他、鴨やガチョウのレバーも食用になり得る。
   • 特にガチョウに大量の餌を与えて脂肪肝にさせたものはフォアグラと言って、世界三大珍味に数えられている。
     • ただ最近はフォアグラの生産方法が動物虐待にあたるとして、禁止している国もある。
8. 魚の肝臓はレバーでは無く、肝（きも）と呼ぶ。
   • 特にアンコウの肝は珍味として有名である。
   • ただし鰻だけは胃袋のことを肝と呼ぶので、鰻の肝臓はレバーと呼ぶ。
9. レバー（肝）を食べてはいけない動物も存在する。
   • ホッキョクグマのレバーやイシナギの肝には高濃度のビタミンAが含まれているため。一口でも危険です。
   • フグの肝には猛毒のテトロドトキシンが含まれている。
10. 事前に水や牛乳に浸して下処理をしておかないと血が残ってしまい、あまり美味しくない。
11. 焼き過ぎるとパサパサして不味くなるが、逆に加熱が不十分だと食中毒の危険がある。
    • 牛レバーにはO157が、豚レバーにはE型肝炎ウイルスや寄生虫が、鶏レバーにはカンピロバクター がいるため、生食は厳禁である。
      • ただし馬レバーは刺身で食べることが出来る。（馬は体温が高いのでO157や寄生虫が生息しにくいため）
12. 食べるとスタミナが付くと言われている。
13. 調理方法としては牛レバーは焼肉が、豚レバーはレバニラ炒めやホルモン焼きが、鶏レバーは焼き鳥が向いていると言われている。
14. ニラと組み合わせて炒めたレバニラ炒めは有名な中華料理であり、定食の定番である。
    • バカボンのパパの大好物である。
15. 茨城にはレバーをトッピングした餡かけラーメンがある。
16. レバーが好んで食べられる国は日本やフランスなど。
    • 逆にアメリカやイギリスではあまり食べられない。
17. 普通の肉に比べて鮮度が落ちやすいのが弱点だ。
18. 肝臓の特性上、アンモニアなどの毒素が溜まりやすい部位である。
    • そのため、あまり健康では無い動物のレバーは食べるべきでは無い。
    • 例えば牛の場合、食肉にする段階で半分くらいは肝臓に異常が見つかっているため、お店にレバーを出せるのは残りの半分くらいであるのだとか。

関連項目

• 食べ物